Hoy traigo uno de esos platos que te salvan la vida mil millones de veces. Por que las croquetas son las grandes salvadoras en momentos de…. ¿Y ahora qué cocino? ¡Oh Dios Mio! tengo visita inesperada y quiero sacar algo para picar….

Las croquetas son un must en nuestra sociedad y cualquier cocinero que se precie las tiene siempre en su carta.

¿Quién no ha probado una croqueta de carne, de pescado, de verduras, de queso? Hay variedades para dar y vender. Como dicen, ante gustos, colores y las croquetas son así, hay variedad hasta para el más pintado.

Recuerdo una vez, en un restaurante pedir unas croquetas de arroz negro. No soy muy dada a salir de las croquetas «de toda la vida», pero un día es un día. Iba con mi familia política y la verdad es que me sorpendieron gratamente, eso sí, solo pude comerme la mitad de una, porque mi hija, con 3 años, se puso hasta el kiko con 3 croquetas.

Ingredientes para las croquetas

• 100 gr. mantequilla
• 850 ml. leche entera, a poder ser, que esté caliente, a punto de ebullición pero sin llegar a ello.
• 100 gr. harina
• 1 pizca de nuez moscada
• 1/2 cebolla grande o 2 pequeñas
• Carne del caldo (pollo, cerdo, jamón, ternera)
• 1 o 2 huevos
• Pan rallado
• Sal
• Pimienta (opcional)

Receta paso a paso

Lo primero que debemos hacer, cuando la carne del caldo ya está templada, es desmenuzarla y sacar todos los huesos. Yo suelo coger la carne y con las mismas manos las despego del hueso, al haberse cocido durante horas, la carne está blanda y está completamente despegada del hueso, saliendo la pieza casi entera.

Después, cuando ya no tienes hueso, puedes desmenuzarla con las manos, cortarlas con una tijera o con un cuchillo. Yo utilizo el cuchillo y lo dejo todo a trozitos pequeños, pero no desmenuzados, me gusta encontrar trozos de carne entre las croquetas, no solo la bechamel. Luego lo reservamos para cuando terminemos de hacer la bechamel.

Ahora lo que haremos será preparar la cebolla para la bechamel. Para ello, la cortaremos en brunoise, es decir, cuadrados pequeños. Si no os gusta encontrar tropezones de cebolla, os recomiendo que la ralléis. Cuando la tengamos lista, la apartamos.

Ahora viene la parte, para mi, más delicada. La bechamel es un arte, no siempre queda igual y dependiendo de lo que le pongas, el sabor puede cambiar totalmente. Para prepararla cogeremos una sartén, yo suelo coger una que tenga un buen fondo, por si voy a hacer más cantidad. En ella ponemos la mantequilla en tacos pequeños y dejamos que se vaya deshaciendo, pero IMPORTANTE!!, remover para que no se queme, no queremos que la mantequilla se queme, porque nos dejará un sabor algo raro. Cuando tenemos la mantequilla deshecha, echaremos la cebolla para que blanquee. Queremos pocharla, que quede casi transparente. Para ello, el fuego no debería estar del todo alto, mas bien, medio-alto e ir removiendo mientras se hace, junto a la mantequilla.

Cuando la cebolla ha blanqueado echaremos la harina, si está tamizada mucho mejor. Removeremos con una espátula de madera o silicona, para que se impregne bien de la mantequilla y la cebolla y pierda el gusto a harina cruda. Removemos durante 3 – 4 minutos y veremos que la harina pierde ese color blanquinoso y se vuelve más amarillo. Veréis que la harina se vuelve densa, además de cambiar de color, eso significa que ya está lista.

Cuando ya tenemos la harina tostada (es muy importante que la harina esté de esta manera, si no, lo más probable es que las croquetas terminen sabiendo a harina cruda) tenemos que empezar a echar la leche. Como ya he puesto en la lista de ingredientes, lo ideal sería que estuviera caliente, a punto de hervir, para que no se creen grumos con la harina. Con unas batidor de varillas manual, vamos removiendo, para que no se creen grumos y la leche sea absorbida por la harina. Es importante que no se queme, por lo que la mejor opción, en este caso, es bajar el fuego medio-bajo.

Mientras vamos removiendo la leche, echar la sal, la nuez moscada y la pimienta (al gusto, yo no le pongo porque a la peque no le gusta el sabor). Y seguimos removiendo. Personalmente, yo no echo toda la leche de golpe. Lo hago en dos o tres veces, ya que para mi es más fácil controlar la cantidad que la masa necesita, para no dejarla líquida y es más fácil de remover con las varillas.

Cuando la leche esté completamente mezclada y la masa sea medio compacta (no puede ser cemento, eso es que necesita más leche), mezclaremos la bechamel con los trozos de carne, en la misma sartén.

Para este paso suelo apagar el fuego, pues con el mismo calor de la mezcla, la carne entra en calor, y no hace falta que se cocine, porque ya está suficientemente cocinada.

Mezclamos bien. Pasamos la mezcla a un tupper o recipiente que puedas meter en la nevera. Mientras esté caliente, hay que taparlo con film transparente, pero SIEMPRE debe tocar el film la masa, porque si no, cuando la masa se enfríe dejará una costra encima que deberás quitar. Cuando la masa esté templada se debe poner en la nevera.

Yo suelo hacer la masa para las croquetas un día antes, porque así la dejo reposar durante toda la noche en la nevera. Con un par o tres de horas, tienes suficiente. Lo que necesitas es que esté manejable para poder hacer la forma de la croqueta sin que se te deshaga.

Cuando ha pasado el tiempo necesario, ha llegado el momento de crear nuestras croquetas. Hay personas que utilizan un utensilio que he visto por Amazon, que hace la forma de las croquetas. Otras personas hacen la forma con ayuda de una manga pastelera. En mi casa, se siguen haciendo de la forma antigua:

En un bol tenemos huevo batido, en otro bol tenemos pan rallado y con la ayuda de dos cucharas para sopa, hacemos la forma de la croqueta. Cuando la tienes, la pasas por huevo y de ahí al pan rallado. Cuando esté cubierta de pan rallado, la coges con la mano, terminas de darle forma y vuelve a pasar por el mismo proceso de empanado: huevo y pan rallado.

Y así, hasta terminar con la masa. En este caso, me dio para hacer 34 croquetas. Normalmente hago una tirada de este tipo, porque después de empanarlas, dejo unas pocas para hacer ese día y el resto, las guardo en el congelador, en bolsas de 5 o 6 por bolsa.

Es perfecto, porque si tenemos visitas inesperadas, o no sabemos qué hacer de cena y los peques te piden croquetas, ya las tienes listas en un momento.

Y a vosotros…. ¿Cuáles son las croquetas que más os gustan?